Joghurt, Kefir, Käse und Co.

Weshalb Sie mehr fermentierte Lebensmittel essen sollten

Stand:18.04.2024, 09:07 Uhr

Von: Clara Kistner 

Ob Sauerkraut, Essiggurken, Joghurt oder Bier – fermentierte Lebensmittel begegnen uns in der Küche öfter als gedacht. Wie gesund sie für den menschlichen Körper sind.

Kimchi, Kombucha und Miso-Paste stehen wohl bei den wenigsten Deutschen regelmäßig auf dem Speiseplan. Doch das bedeutet keinesfalls, dass nicht auch Sie täglich fermentierte Lebensmittel zu sich nehmen. Von einer Schale Joghurt oder einem Glas Kefir zum Frühstück bis hin zur Scheibe Sauerteig-Brot mit Käse und eingelegten Essiggurken zum Abendbrot – viele Menschen konsumieren fermentierte Lebensmittel regelmäßig, wenn auch unbewusst. 

Käse, Kefir, Kombucha und Co. – aber was bedeutet „fermentieren“ eigentlich?

Bei der Fermentierung handelt es sich um eine gängige Art der Haltbarmachung von verderblichen Lebensmitteln durch mikrobielle und enzymatische Umwandlung von organischen Stoffen. Dabei lösen Mikroorganismen wie Pilz- und Bakterienkulturen einen Stoffwechselprozess – die Gärung (im Lateinischen: fermentum) – aus. 

Joghurt, Kefir, Käse und Co. – fermentierte Lebensmittel wirken sich positiv auf die Darmgesundheit aus. (Symbolbild) © Cavan Images/Imago

Die Bakterien, die unter anderem im Lebensmittel selbst (z. B. bei Sauerkraut und Sauerteig) und in der Luft wiederzufinden sind, vermeh­ren sich während des Fermentierungsprozesses äußerst schnell und bauen sämtliche Kohlenhydrate des Lebensmittels größtenteils zu Milch­säure ab.

Das Lebensmittel dient in diesen Fällen als direktes Wachstumssubstrat. Bei Lebensmitteln wie Kefir, Käse und Joghurt werden meist noch Mikroorganismen wie Bakterien oder Pilze zugegeben. 

Neben Alkohol und diversen Gasen entsteht während der Milchsäuregärung auch ein saures Milieu, das das Wachstum anderer Mikroorganismen, die das Lebensmittel verderben würden, unterbindet. So wird es ganz ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe haltbar gemacht.

So gesund sind fermentierte Lebensmittel für den menschlichen Körper

Fermentierte Lebensmittel wirken sich gleich mehrfach positiv auf den Körper aus. Zunächst sind sie für den Körper in der Regel leicht verdaulich. Das liegt daran, dass die Mikroorganismen die Bestandteile der Nahrung während der Fermentation bereits aufspalten. Diese Aufgabe wird dem Körper somit abgenommen. Und auch Mineralien wie Eisen, Zink und Kalium können nach der Fermentierung besser aufgenommen werden, erklärt der NDR. Zudem würden einige Fermente ein höheres Vorkommen an Vitamin A, B12, C, Eisen, Magnesium, Phosphor oder Folsäure enthalten als noch vor der Fermentierung. Ein regelmäßiger Konsum von fermentierten Lebensmitteln kann sich außerdem positiv auf die Darmgesundheit auswirken. Denn laut einer Studie der Stanford University würden fermentierte Lebensmittel die Vielfalt der Darmbakterien erhöhen und somit besser vor krankmachenden Keimen schützen. Allgemein würde so auch das Immunsystem gestärkt werden.